Lingentals „oben“ jetzt mit Michelinstern:
Küchenmeister Robert Rädel im Interview

(fwu – 4.12.14) Nur 13 Monate nach der Eröffnung des Restaurants „oben“ im Landgut Lingental wurde es in den gastronomischen Olymp aufgenommen und erhielt vom Guide Michelin einen der begehrten Sterne als Auszeichnung. Verantwortlich hierfür ist Küchenchef Robert Rädel, der es in diese Höhen kochte. oben führten wir mit ihm ein Gespräch über seinen Werdegang, den Weg in Lingental bis zum Stern und die Aussichten, die sich daraus für die Zukunft ergeben.

Sein beruflicher Werdegang begann ganz traditionell mit einer Lehre in einem gutbürgerlichen Restaurant. Hier erlernte er die grundlegenden Fähigkeiten des Kochhandwerks und stand anschließend vor der Entscheidung, in welche Richtung er arbeiten wollte. Ob gehobenen Gastronomie, normale Gastronomie oder Gemeinschaftverpflegung. Mit seiner ihm im Naturell liegenden Lernbegeisterung stand für ihn fest, dass die normale Lehre ihm nicht ausreichen würde und er sich in Richtung gehobene Gastronomie weiterentwickeln wollte. Über das Lesen von Fachliteratur begann er sich mit dem Thema Gourmetküche intensiver zu beschäftigen, auch wenn natürlich für einen Jungkoch das Thema „Michelinstern“ noch Lichtjahre entfernt ist.

Er wechselte sodann mehrfach die Stationen und ging nach Zürich, London und Bangkok, um Auslandserfahrung zu sammeln. Mit dem Heidelberger Restaurant Schwarz und der Ente im Seehotel Ketsch ging es weiter in Richtung Gourmetküche. Bereits im Sternerestaurant Schwarz, das bereits einen Michelin-Stern hatte, kochte Rädel auf höchstem Niveau, zunächst als Souschef.

Zur Komplettierung seines beruflichen Backgrounds besuchte er dann die Heidelberger Hotelfachschule, die er als Küchenmeister Abschloß.  Nahtlos ging es zurück ins Schwarz als Gourmet-Küchenchef und weiter in den Simplizissimus. In dieser Zeit gelang es ihm beim Wettbewerb „Koch des Jahres„das Süddeutsche Vorfinale zu gewinnen.

Als sich ihm mit dem ambitionierten Großprojekt Landgut Lingental die Chance bot, dort ein Gourmetrestaurant mit aufzubauen und als Küchenchef dort einzusteigen, griff er in einem noch sehr frühen Stadium des Projektes zu. Zwar war sein künftiges Restaurant zu dieser Zeit noch eine reine Baustelle, dafür hatte er jedoch die Gelegenheit, bereits in der Planungsphase für optimale Bedingungen in seiner künftigen Küche mit zu sorgen. Bereits zu dieser Zeit trat man in Kontakt mit dem Guide Michelin und informierte darüber, dass ein neues Gourmetrestaurant im Entstehen sei. Die regionalen und überregionalen Berichte über das Entstehen des Landguts halfen mit Sicherheit dabei,  das Interesse an dem neuen Restaurant zu entfachen.

Als schon nach wenigen Monaten ein Inspektor des Guide Michelin zum Testessen kam und eine Visitenkarte ohne Namen zurückließ, wusste man dort oben, dass man unter Beobachtung stand. Üblicherweise wird ein Restaurant vor einer Entscheidung 3-4 mal von Inspektoren des Guide Michelin besucht, bevor eine Entscheidung gefällt wird. Manchmal gibt es Hinweise darauf, dass es sich bei einem Gast um einen Testesser handelt. Doch sicher kann man sich nie sein. Sie kommen alleine, zu zweit oder in Gruppen und nur eine dauerhaft exzellente Küche hat eine Chance auf einen der begehrten Sterne. Dass dabei ein Stern bereits im ersten Jahr eines Restaurants erlangt werden kann, ist sehr außergewöhnlich und man rechnete in Lingental für das Jahr 2014 in keiner Weise damit. Viele Restaurants müssen 5 Jahre und mehr auf höchstem Niveau kochen, bevor es klappt – wenn überhaupt.

Umso überraschter und erfreuter war man oben, als am 6. November die Entscheidung des Guide Michelin bekanntgegeben wurde und man tatsächlich mit einem Stern ausgezeichnet worden war. In ganz Deutschland gehören nur  232 Restaurants zu diesem erlauchten Kreis. Zusätzlich gibt es noch 38 Zweisterne-Restaurants und elf Dreisterne-Restaurants. Als neues Sterne-Restaurant erregt man auch überregional das Interesse der Zielgruppe der Gourmetesser und es gilt, den frisch erworbenen Stern im kommenden Jahr zu verteidigen, was mindestens genauso schwer ist, wie ihn erstmalig zu erlangen. Die Küchenausrichtung soll weiterhin einen Schwerpunkt auf regionalen Produkten haben und noch ausgebaut werden. Zusätzliche  regionale Lebensmittelproduzenten werden in das Programm mit aufgenommen und auch ein eigener Kräutergarten ist geplant. Zusätzlich sollen Koch-Events im Landgut durchgeführt werden.

Die Menüs im oben bestehen aus 4-9 Gängen und für jeden Gang gilt, dass neben dem Handwerklichen – akkurat gearbeitet und gut schmeckend – auch das künstlerische bei der Präsentation nicht zu kurz kommen darf. Wer auf den Geschmack gekommen ist und die neue Sterne-Küche ausprobieren möchte, sollte sich mit ein wenig Geduld wappnen. Bis zum Jahresende ist das Restaurant nahezu vollständig ausgebucht.

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